Μια ντομάτα που έχει παραωριμάσει δεν είναι απαραίτητα για πέταμα. Μπορεί να γίνει μια εξαιρετική σάλτσα. Το ψωμί που περίσσεψε από το μεσημεριανό μπορεί να επιστρέψει στο τραπέζι ως κρουτόν, ενώ οι φλούδες ενός πορτοκαλιού μπορούν να αποκτήσουν μια απροσδόκητη δεύτερη ζωή μέσα σε ένα cocktail. Ακόμη και τα υπολείμματα των λαχανικών, που συνήθως απομακρύνονται βιαστικά από τον πάγκο μιας κουζίνας, μπορούν να κρύβουν την πρώτη ύλη για έναν αρωματικό ζωμό ή ένα καινούργιο πιάτο.
Σε αυτές τις φαινομενικά μικρές επιλογές κρύβεται μια διαφορετική φιλοσοφία για το φαγητό. Μια φιλοσοφία που δεν αρχίζει από τη συνταγή, αλλά από τον σεβασμό σε όσα χρειάστηκαν για να φτάσει κάθε υλικό στα χέρια ενός μάγειρα: το νερό, το έδαφος, την ενέργεια, τον χρόνο και την ανθρώπινη εργασία.
Αυτή ακριβώς τη φιλοσοφία επιχειρεί να αποτυπώσει ο «Οδηγός Μείωσης Σπατάλης Τροφίμων – Μια βιώσιμη προσέγγιση για υπεύθυνη γαστρονομία» της Costa Navarino, που δημιουργήθηκε σε συνεργασία με το Ίδρυμα Καπετάν Βασίλη & Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου και με την υποστήριξη του WWF Ελλάς. Στις εννέα σελίδες του δεν βρίσκει κανείς απλώς γενικές συστάσεις για λιγότερα απορρίμματα. Βρίσκει παραδείγματα από την καθημερινότητα των σεφ του προορισμού, όπου λειτουργούν περισσότερα από 40 εστιατόρια, και μια σειρά από πρακτικές που δείχνουν πώς η σπατάλη μπορεί να περιοριστεί χωρίς συμβιβασμούς στην ποιότητα ή στη γεύση.
Το ενδιαφέρον, ωστόσο, βρίσκεται και πέρα από τις κουζίνες της Costa Navarino. Ο οδηγός διατίθεται δωρεάν στις επιχειρήσεις εστίασης και φιλοξενίας, δίνοντάς τους τη δυνατότητα να αξιοποιήσουν και να προσαρμόσουν τις πρακτικές του στις δικές τους ανάγκες. Και η προσπάθεια δεν σταματά στη διάχυση της γνώσης. Σε δεύτερο χρόνο, η Costa Navarino σχεδιάζει να εξετάσει, μέσα από σχετική έρευνα, κατά πόσο η εφαρμογή του οδηγού βοήθησε πραγματικά τις επιχειρήσεις να περιορίσουν τη σπατάλη τροφίμων. Έτσι, το στοίχημα μεταφέρεται από την υιοθέτηση καλών πρακτικών στη μέτρηση του πραγματικού τους αποτυπώματος.
Γιατί τελικά η μεγάλη αλλαγή στην εστίαση ίσως να μην αφορά όσα προστίθενται στο μενού, αλλά όσα μαθαίνουμε να μη σπαταλάμε.
Όσα δεν βλέπουμε πίσω από ένα πιάτο
Η σπατάλη τροφίμων έχει μια ιδιαιτερότητα: το περιβαλλοντικό της αποτύπωμα είναι πολύ μεγαλύτερο από αυτό που βλέπουμε στον κάδο. Κάθε φορά που ένα τρόφιμο πετιέται, δεν χάνεται μόνο η διατροφική του αξία. Μαζί του χάνονται οι φυσικοί πόροι που χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή, τη μεταφορά, την αποθήκευση και την προετοιμασία του.
Σύμφωνα με στοιχεία του WWF, που περιλαμβάνονται στον οδηγό, περίπου το 40% των τροφίμων που παράγονται παγκοσμίως χάνεται ή σπαταλιέται κάπου στη διαδρομή από το χωράφι μέχρι το τραπέζι. Την ίδια στιγμή, η απώλεια και η σπατάλη τροφίμων συνδέονται με το 8%-10% των παγκόσμιων εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου.
Η Ελλάδα κάθε άλλο παρά εξαίρεση αποτελεί. Όπως επισήμανε ο Κωνσταντίνος Τσουκαλάς, συντονιστής τοπικών δράσεων του WWF Ελλάς, βρίσκεται ανάμεσα στις χώρες της Ευρώπης με την υψηλότερη κατά κεφαλήν σπατάλη τροφίμων, ενώ σημαντικό μέρος του προβλήματος εντοπίζεται στα ίδια τα νοικοκυριά.
Για τον κλάδο της φιλοξενίας, ωστόσο, η πρόκληση είναι ιδιαίτερη. Η πληρότητα ενός μπουφέ, η ποικιλία ενός πρωινού ή η αφθονία ενός εορταστικού γεύματος αποτελούν συχνά μέρος της εμπειρίας που προσφέρεται στον επισκέπτη. Πίσω από αυτή την εικόνα, όμως, βρίσκεται μια σύνθετη εξίσωση: πόσο φαγητό πρέπει να παρασκευαστεί ώστε να καλυφθεί η ζήτηση, χωρίς οι ποσότητες που περισσεύουν να καταλήγουν στα απορρίμματα;
Η απάντηση ξεκινά από τη μέτρηση. Το WWF, μέσα από το πρόγραμμα Hotel Kitchen που ξεκίνησε πιλοτικά στην Ελλάδα το 2019, έχει αναπτύξει μια μεθοδολογία η οποία στηρίζεται σε τρεις διαδοχικές κινήσεις: «Μετράω, Προλαμβάνω, Μειώνω». Σύμφωνα με τα στοιχεία που παρουσίασε ο κ. Τσουκαλάς, η εφαρμογή της μπορεί να οδηγήσει σε περιορισμό των απωλειών τροφίμων κατά 10%-25% μέσα σε μόλις 12 εβδομάδες.
Δεν αρκεί, δηλαδή, μια κουζίνα να θέλει να περιορίσει τη σπατάλη. Πρέπει πρώτα να γνωρίζει πού, πότε και γιατί αυτή δημιουργείται.
Η τέχνη τού να μη χάνεται τίποτα
Στον οδηγό της Costa Navarino, η λογική της αξιοποίησης της πρώτης ύλης αποκτά σχεδόν δημιουργικό χαρακτήρα. Δεν αντιμετωπίζει όσα περισσεύουν ως ένα αναπόφευκτο πρόβλημα, αλλά ως αφορμή για διαφορετικές μαγειρικές επιλογές. Οι φλούδες και οι σπόροι αγγουριού γίνονται πίκλες. Από το κουνουπίδι αξιοποιούνται διαφορετικά μέρη για «steaks», πουρέδες και παρασκευές που θυμίζουν couscous. Τα υπολείμματα μανιταριών χρησιμοποιούνται για ζωμούς, ενώ οι φλούδες εσπεριδοειδών μπορούν να δώσουν άρωμα σε ζάχαρη πριν από την παρασκευή χυμού.
Στα ψάρια, τα κεφάλια και τα κόκαλα αξιοποιούνται για ζωμούς και σάλτσες, ενώ τα κελύφη γαρίδας μετατρέπονται σε βάση για bisque. Στη ζαχαροπλαστική, υπολείμματα κέικ και μπισκότων γίνονται νέα επιδόρπια, ενώ τα φρούτα που έχουν ωριμάσει περισσότερο από όσο επιτρέπει η αρχική τους χρήση μπορούν να γίνουν μαρμελάδες, κομπόστες ή coulis. Η πιο ενδιαφέρουσα ίσως προέκταση αυτής της φιλοσοφίας βρίσκεται έξω από την κλασική επαγγελματική κουζίνα, πίσω από την μπάρα.
Στο Navarino Dunes, το πιλοτικό Bar Lab επιχειρεί να μετατρέψει όσα συχνά θεωρούνται υπολείμματα σε προϊόντα με νέα αξία. Φρούτα, φλούδες, χυμοί και παραπροϊόντα της κουζίνας αξιοποιούνται για την παρασκευή σιροπιών, λικέρ, ζυμωμένων ποτών και γαρνιρισμάτων. Το ενδιαφέρον εδώ δεν περιορίζεται στο περιβαλλοντικό αποτέλεσμα. Υπάρχει και μια διαφορετική οικονομική λογική: αντί να απορρίπτονται διαθέσιμα υλικά και να αγοράζονται νέα, οι ίδιες πρώτες ύλες αξιοποιούνται περισσότερο, μειώνοντας ενδεχομένως τόσο το κόστος προμηθειών όσο και το κόστος διαχείρισης αποβλήτων.
Με άλλα λόγια, η κυκλική οικονομία περνά από τη θεωρία στην ίδια τη συνταγή.
Η αφθονία χρειάζεται μέτρο
Βέβαια, η πιο αποτελεσματική αντιμετώπιση της σπατάλης δεν είναι να βρίσκουμε συνεχώς νέους τρόπους αξιοποίησης των υπολειμμάτων. Είναι να φροντίζουμε ώστε να δημιουργούνται εξαρχής λιγότερα. Εδώ βρίσκεται και μία από τις σημαντικότερες παραμέτρους του οδηγού: ο προγραμματισμός.
Ο Νίκος Μπίλλης, Executive Chef του W Costa Navarino, γνωρίζει καλά πόσο δύσκολη μπορεί να είναι αυτή η ισορροπία, ειδικά σε έναν ξενοδοχειακό μπουφέ. Οι σωστές παραγγελίες, η καταμέτρηση των αναγκών και η προσαρμογή της παραγωγής στην πραγματική ζήτηση μπορούν να κάνουν τη διαφορά ανάμεσα στην αφθονία και στην υπερβολή.
Ο ίδιος επισημαίνει ότι ακόμη και τα φρούτα που περισσεύουν μπορούν, υπό τις κατάλληλες συνθήκες, να αποκτήσουν δεύτερη χρήση, όπως για την παρασκευή ξυδιού. Πίσω από αυτές τις πρακτικές βρίσκεται μια πολύ συγκεκριμένη αντίληψη για την ευθύνη του μάγειρα. «Για μένα είναι ανήθικο οι μάγειρες να πετούν φαγητό, εκτός αν υπάρχει υγειονομικός λόγος. Αυτή τη φιλοσοφία θέλουμε να δώσουμε στους ανθρώπους», σημειώνει ο κ. Μπίλλης.
Η άποψη αυτή συναντά μια διαφορετική εκδοχή της ίδιας προσέγγισης στο Mandarin Oriental, Costa Navarino. Εκεί, όπως εξηγεί ο Executive Chef Bertrand Valegeas, έχει επιλεγεί η εξυπηρέτηση à la carte αντί του μπουφέ, ώστε η παραγωγή να ανταποκρίνεται πιο άμεσα σε όσα παραγγέλνουν οι επισκέπτες. «Είμαι αλλεργικός στο food waste», λέει χαρακτηριστικά, συμπυκνώνοντας τη φιλοσοφία του σε μια ακόμη φράση: «Σεβαστείτε την πρώτη ύλη».
Η φιλοσοφία αυτή συνδέεται με την εποχικότητα και τους τοπικούς παραγωγούς. Στον κήπο του Mandarin Oriental καλλιεργούνται, μεταξύ άλλων, 21 διαφορετικές ποικιλίες ντομάτας, πέντε είδη κολοκυθιού και ποικιλία άλλων λαχανικών και φρούτων. Η σύνδεση με την τοπική παραγωγή δεν εξαλείφει αυτομάτως τη σπατάλη, δημιουργεί όμως περισσότερες δυνατότητες σχεδιασμού του μενού με βάση τα διαθέσιμα εποχικά προϊόντα.
Μπορεί η τεχνητή νοημοσύνη να δει αυτό που πετάμε;
Στη σύγχρονη επαγγελματική κουζίνα, ο σεβασμός στην πρώτη ύλη δεν βασίζεται μόνο στην εμπειρία και τη δημιουργικότητα του σεφ. Χρειάζεται και δεδομένα. Η Costa Navarino έχει εντάξει στην προσέγγισή της την ηλεκτρονική παρακολούθηση των οργανικών απορριμμάτων, ώστε οι ποσότητες που καταγράφονται να συνδέονται με συγκεκριμένους στόχους μείωσης. Παράλληλα, εφαρμόζει πιλοτικά σύστημα τεχνητής νοημοσύνης σε ένα από τα εστιατόρια προσωπικού, με στόχο τη μέτρηση της σπατάλης σε πραγματικό χρόνο και την αναγνώριση των τάσεων που τη δημιουργούν.
Η σημασία αυτής της διαδικασίας γίνεται πιο κατανοητή αν σκεφτεί κανείς τις καθημερινές αποφάσεις μιας μεγάλης κουζίνας. Ποιες παρασκευές επιστρέφουν συχνότερα ακατανάλωτες; Ποιες ποσότητες είναι υπερβολικές; Σε ποια σημεία της λειτουργίας εμφανίζονται μεγαλύτερες απώλειες; Όταν οι απαντήσεις μπορούν να αποτυπωθούν σε δεδομένα, η πρόληψη γίνεται πιο στοχευμένη. «Η σπατάλη τροφίμων είναι πολυπαραγοντικό ζήτημα και χρειάζεται τη συμβολή όλων», επισημαίνει ο Βασίλης Καρακούσης, Διευθυντής Βιωσιμότητας της Costa Navarino. «Στο ξενοδοχείο προσπαθούμε σε κάθε φάση να μειώσουμε τη σπατάλη. Λέω προσπαθούμε γιατί κανείς δεν είναι τέλειος», αναφέρει, δίνοντας έμφαση στην ανάγκη συνεχούς παρακολούθησης, εκπαίδευσης και αξιοποίησης των νέων τεχνολογιών.
Ο οδηγός αναδεικνύει ακριβώς αυτή τη διάσταση: η αλλαγή δεν είναι υπόθεση ενός μόνο σεφ ή ενός τμήματος βιωσιμότητας. Χρειάζεται συνεργασία ανάμεσα στις προμήθειες, τις αποθήκες, τις κουζίνες και το προσωπικό εξυπηρέτησης. Ακόμη και ο συντονισμός μεταξύ διαφορετικών εστιατορίων αποκτά σημασία. Η αναδιανομή κατάλληλων πλεοναζόντων υλικών μπορεί να περιορίσει τις διπλές παρασκευές και τις άσκοπες αγορές, υπό την προϋπόθεση ότι τηρούνται αυστηρά οι κανόνες ασφάλειας τροφίμων.
Μια διαφορετική συνταγή για τη φιλοξενία
Ο οδηγός της Costa Navarino δεν ισχυρίζεται ότι η σπατάλη τροφίμων μπορεί να εξαφανιστεί από τη μια μέρα στην άλλη. Ούτε παρουσιάζει κάποιο οριστικό μοντέλο που μπορεί να εφαρμοστεί αυτούσιο σε κάθε επιχείρηση. Αντίθετα, συγκεντρώνει πρακτικές που μπορούν να προσαρμοστούν στις ανάγκες μιας επαγγελματικής κουζίνας, είτε πρόκειται για μεγάλο ξενοδοχείο είτε για μια μικρότερη επιχείρηση εστίασης.
Το επόμενο στοίχημα είναι η συστηματική εφαρμογή και η μέτρηση των αποτελεσμάτων. Στις μελλοντικές της δεσμεύσεις, η Costa Navarino περιλαμβάνει την επέκταση της ψηφιακής παρακολούθησης σε όλες τις εγκαταστάσεις, την ενίσχυση των συνεργασιών κυκλικής οικονομίας με προμηθευτές και τη διερεύνηση περισσότερων δυνατοτήτων αναδιανομής κατάλληλων πλεοναζόντων τροφίμων, ακόμη και μέσω φιλανθρωπικών φορέων. Το ζητούμενο, άλλωστε, δεν είναι μόνο να αλλάξει ο τρόπος λειτουργίας μιας μεγάλης ξενοδοχειακής μονάδας. Είναι η γνώση να περάσει σε περισσότερες κουζίνες και, ενδεχομένως, να επηρεάσει και τις καθημερινές συνήθειες των καταναλωτών.
Ο Νίκος Μπίλλης δίνει ένα παράδειγμα που αφορά κάθε νοικοκυριό: αντί για μεγάλες αγορές μιας ολόκληρης εβδομάδας, προτείνει μικρότερες και συχνότερες προμήθειες, επιλογή εποχικών προϊόντων και αξιοποίηση όσων υπάρχουν ήδη στο ψυγείο πριν αγοραστούν καινούργια. Ίσως τελικά η βιώσιμη γαστρονομία να ξεκινά από μια πολύ απλή ερώτηση, κοινή για έναν βραβευμένο σεφ και για κάποιον που μαγειρεύει στο σπίτι του: τι μπορώ να δημιουργήσω με αυτό που ήδη έχω;
Γιατί πίσω από κάθε πρώτη ύλη υπάρχει μια ιστορία παραγωγής και κατανάλωσης φυσικών πόρων. Και το πραγματικό ζητούμενο δεν είναι μόνο να δημιουργούμε καλύτερα πιάτα, αλλά να φροντίζουμε ώστε αυτή η ιστορία να μην τελειώνει πρόωρα στον κάδο των απορριμμάτων.