Η γαστρονομία, η τέχνη του φαγητού, ξεπερνά την απλή διαδικασία του μαγειρέματος. Είναι καθρέφτης της πολιτισμικής ταυτότητας ενός τόπου και αφηγείται ιστορίες ανθρώπων, κοινοτήτων και εδαφών. Όταν, μάλιστα, η γαστρονομία συνδυάζεται με τη βιωσιμότητα, μετατρέπεται σε ισχυρό εργαλείο αλλαγής. Η βιώσιμη γαστρονομία αναφέρεται σε διατροφικές πρακτικές που σέβονται το περιβάλλον, την κοινωνία και την οικονομία. Εστιάζει στην προέλευση των πρώτων υλών, τις μεθόδους παραγωγής και μεταφοράς τους, αλλά και στον τρόπο με τον οποίο καταναλώνονται — με στόχο τον ελάχιστο δυνατό αντίκτυπο στον πλανήτη και τη δημόσια υγεία. Στην πράξη, αυτό σημαίνει επιλογές που βασίζονται σε τοπικά και εποχικά προϊόντα, σεβασμό στη γη και στα έθιμα, και αποδοτική χρήση των φυσικών πόρων.
Η 18η Ιουνίου έχει οριστεί ως Παγκόσμια Ημέρα Βιώσιμης Γαστρονομίας, σύμφωνα με απόφαση της Γενικής Συνέλευσης των Ηνωμένων Εθνών (A/RES/71/246) που εγκρίθηκε στις 21 Δεκεμβρίου 2016. Η ημέρα αυτή αναγνωρίζει τη γαστρονομία ως σημαντική πολιτιστική έκφραση, στενά συνδεδεμένη με τη φυσική και πολιτισμική ποικιλομορφία του πλανήτη μας. Η UNESCO και ο FAO συνεργάζονται με κράτη-μέλη, διεθνείς οργανισμούς και την κοινωνία των πολιτών για την ανάδειξη του ρόλου των διατροφικών παραδόσεων στην αειφόρο ανάπτυξη.
Μία από τις πιο χαρακτηριστικές συνεισφορές της UNESCO στον τομέα αυτό είναι η δημιουργία του Δικτύου Δημιουργικών Πόλεων (UCCN) το 2004. Το δίκτυο αυτό, το οποίο προωθεί τη διεθνή συνεργασία σε επτά δημιουργικούς τομείς, περιλαμβάνει και τη γαστρονομία. Μέχρι το 2025, πενήντα έξι πόλεις έχουν αναγνωριστεί ως Δημιουργικές Πόλεις της Γαστρονομίας, αναλαμβάνοντας την ευθύνη να διατηρήσουν τη διατροφική τους κληρονομιά ενώ προωθούν τη βιωσιμότητα. Παράλληλα, έχουν τεθεί σε εφαρμογή πρωτοβουλίες όπως η προώθηση καθαρών μορφών ενέργειας στα εστιατόρια με αντικατάσταση του άνθρακα από φυσικό αέριο ή ηλεκτρισμό, η ενημέρωση του κοινού μέσω media9865, φεστιβάλ και πολιτιστικών δράσεων για τη βιώσιμη διατροφή, καθώς και η ενίσχυση των μικρών παραγωγών που προσπαθούν να διατηρήσουν την παράδοση ενσωματώνοντας παράλληλα σύγχρονες πρακτικές.
Η Ελλάδα, με τη βαθιά ριζωμένη διατροφική της κουλτούρα, βρίσκεται εγγενώς κοντά στις αρχές της βιώσιμης γαστρονομίας. Η μεσογειακή διατροφή, βασισμένη στο ελαιόλαδο, τα φρέσκα λαχανικά, τα όσπρια και τα ψάρια, αποτελεί διεθνές πρότυπο υγιεινής και αειφόρου διατροφής. Τοπικές παραδόσεις, όπως η συλλογή άγριων χόρτων, η παραγωγή παξιμαδιών ή τα φυσικά συντηρημένα προϊόντα, αποδεικνύουν ότι η ελληνική κουζίνα χτίστηκε πάνω στην ανάγκη αξιοποίησης κάθε διαθέσιμου αγαθού με σύνεση και σεβασμό.
Σήμερα, σε πολλά νησιά και στην ελληνική ύπαιθρο, λειτουργούν αγροτουριστικές επιχειρήσεις, συνεταιρισμοί γυναικών και φεστιβάλ τοπικών προϊόντων που αναδεικνύουν τη βιώσιμη διατροφή ως πολιτισμικό και τουριστικό πλεονέκτημα. Παράλληλα, στην Αθήνα και τη Θεσσαλονίκη αναπτύσσονται ολοένα και περισσότερα εστιατόρια με φιλοσοφία zero waste, χρήση τοπικών και βιολογικών προϊόντων και μειωμένο περιβαλλοντικό αποτύπωμα, ενώ κάποια από αυτά υιοθετούν ESG κριτήρια ή πιστοποιήσεις όπως το Green Key.
Στην Αθήνα, το Soil του Τάσου Μαντή αξιοποιεί κάθε φυτικό υλικό και παραδίδει οργανικά απόβλητα σε δημόσια κομποστοποίηση, ενώ η Cantina στη Σίφνο λέει «όχι» στην πλαστική συσκευασία και επιλέγει συστήματα αντίστροφης όσμωσης για το νερό. Στα Μεσόγεια, το Δειπνοσοφιστήριον με τη φάρμα του και το πρόγραμμα «Καμία Απώλεια – Καμία Σπατάλη» τροφοδοτεί το βραβευμένο Delta Restaurant με βιολογικά προϊόντα και απόλυτη ιχνηλασιμότητα. Τέλος, το Walk In στη Μαυρομιχάλη προωθεί χειροποίητα ψωμάκια, τοπικά ζυμωμένα ποτά και zero-waste κουζίνα.
Ένα βασικό στοιχείο που πρέπει να καλλιεργηθεί τόσο ως αντίληψη όσο και ως πρακτική είναι ότι η βιώσιμη γαστρονομία δεν είναι μια τάση για λίγους, αλλά η αναγκαιότητα του μέλλοντος. Το φαγητό με αξίες κυκλικής οικονομίας, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως προϊόν ενός βιώσιμου εναλλακτικού τουρισμού, που ξεπερνάει τους περιορισμούς της εποχικότητας, αλλά και ως μια συνειδητή απόφαση ακόμα και στο καθημερινό μας διαιτολόγιο.