Ο Simon Kim, ο διευθυντής φιλοξενίας πίσω από μερικά από τα πιο δημοφιλή εστιατόρια στις ΗΠΑ, λέει ότι οι πελάτες κατακλύζουν το νεότερο εστιατόριό του — ένα πολυτελές εστιατόριο με τηγανητό κοτόπουλο στη Νέα Υόρκη που συνδυάζει κορεατικές γεύσεις, αμερικανικό στυλ και ένα μήνυμα για τη βιωσιμότητα.
.
Ο Kim χαρακτηρίζει το Coqodaq, που άνοιξε πέρυσι, ως «καθεδρικό ναό του τηγανητού κοτόπουλου», με το σχεδιασμό του που θυμίζει εκκλησία, τη λίστα αναμονής για 1.000 άτομα κάθε βράδυ, τα viral nuggets με καβούρι και τη λίστα σαμπάνιας που, όπως ισχυρίζεται ο Kim, είναι η μεγαλύτερη στις ΗΠΑ. Αν και αυτά τα χαρακτηριστικά προσελκύουν τους πελάτες, ο Kim ελπίζει ότι αυτό που θα τους κάνει να μείνουν είναι η έμφαση στην παροχή πιο φιλικών προς το περιβάλλον γευμάτων.
«Όταν βλέπουν ότι οι περιβαλλοντικές αιτίες αποτελούν μέρος αυτού του ελκυστικού και επιτυχημένου εστιατορίου, αρχίζουν να ενδιαφέρονται λίγο περισσότερο — είναι μια αρχή για να μάθουν περισσότερα», δήλωσε ο Kim, ιδρυτής και διευθύνων σύμβουλος της Gracious Hospitality Management, στη διάσκεψη Bloomberg Green Seattle.
Το κοτόπουλο του Coqodaq προέρχεται από μια αναγεννητική φάρμα των Amish στην Πενσυλβάνια, η οποία παράγει πιστοποιημένα, ανθρωπιστικά εκτρεφόμενα πουλερικά, ενώ το εστιατόριο χρησιμοποιεί καλλιεργημένο λάδι από την Zero Acre Farms, η οποία διαφημίζει το προϊόν της ως πολύ χαμηλότερο σε εκπομπές από τις τυπικές εναλλακτικές λύσεις, μαζί με μειωμένη κατανάλωση νερού και χρήση γης. «Σε σύγκριση με το μέσο έλαιο από σπόρους, έχει περίπου το 10% του περιβαλλοντικού αποτυπώματος», δήλωσε ο Kim στην συνέντευξη της Τρίτης.
Η ευρύτερη παγκόσμια προσπάθεια για φιλικά προς το κλίμα τρόφιμα έχει χάσει τη δυναμική της τα τελευταία χρόνια, καθώς ο πληθωρισμός έχει ασκήσει πίεση στις τιμές των τροφίμων και έχει περιορίσει την ικανότητα των καταναλωτών να πληρώνουν περισσότερα για βιώσιμες επιλογές. Οι πωλήσεις εναλλακτικών πρωτεϊνών έχουν υποχωρήσει και οι επενδυτές έχουν αποσυρθεί, με αποτέλεσμα οι μετοχές των κορυφαίων παραγωγών, όπως η Beyond Meat Inc., να καταρρεύσουν από τα υψηλά επίπεδα που είχαν φτάσει νωρίτερα στη δεκαετία.
Τα εστιατόρια επίσης έχουν δυσκολευτεί να διατηρήσουν τις πράσινες δεσμεύσεις τους εν μέσω συμπίεσης των περιθωρίων κέρδους και αυξημένων κόστους των συστατικών, ενώ ορισμένοι σεφ αμφισβητούν εάν οι κλιματικές φιλοδοξίες παραμένουν προτεραιότητα για τους πελάτες σε μια εποχή υποχώρησης από εταιρείες και κυβερνήσεις.
Ο Kim έχει επίσης αντιμετωπίσει δυσκολίες. «Η δομή του κόστους — ακόμα προσπαθούμε να την καταλάβουμε», είπε. «Το κόστος είναι σίγουρα λίγο υψηλότερο από ό,τι περίμενα, αλλά ο όγκος των εργασιών το αντισταθμίζει».
Ωστόσο, η Coqodaq είναι σε καλό δρόμο για να πραγματοποιήσει έσοδα περίπου 20 εκατομμυρίων δολαρίων το 2025, «που είναι ένα τεράστιο ποσό για ένα εστιατόριο με τηγανητό κοτόπουλο», είπε.
Πηγή: Bloomberg
