Για περισσότερα από 300 χρόνια, οι Βενετσιάνοι τηγανίζουν ένα από τα πιο χαρακτηριστικά εδέσματα της λιμνοθάλασσας: τις moeche, τα μαλακόστρακα πράσινα καβούρια που πιάννονται σε μια πολύ συγκεκριμένη στιγμή του κύκλου ζωής τους, όταν αλλάζουν κέλυφος. Όμως αυτή η γαστρονομική παράδοση –που συνδέεται άμεσα με την τοπική ταυτότητα και την οικονομία της αλιείας– βρίσκεται σήμερα υπό πίεση, καθώς η λιμνοθάλασσα της Βενετίας αλλάζει με ρυθμούς που οι κάτοικοί της δυσκολεύονται να αναγνωρίσουν.
.
Ο 55χρονος ψαράς Domenico Rossi, από το νησί Torcello, περιγράφει μια λιμνοθάλασσα που δεν θυμίζει εκείνη των παιδικών του χρόνων. Θυμάται δίχτυα γεμάτα χέλια, σουπιές, γαρίδες και ψάρια, αλλά λέει ότι μέσα σε τρεις δεκαετίες «τουλάχιστον το 80% των ειδών έχει χαθεί». Ο Rossi συγκαταλέγεται στους τελευταίους εκπαιδευμένους αλιείς που γνωρίζουν την εξειδικευμένη τεχνική σύλληψης των τοπικών πράσινων καβουριών (Carcinus aestuarii) λίγο πριν από την έκδυση, όταν η αλλαγή θερμοκρασίας νερού την άνοιξη και το φθινόπωρο οδηγεί τα καβούρια στο «μαλάκωμα» που τα κάνει ιδανικά για τηγάνισμα.
Η διαδικασία, όπως την περιγράφει, απαιτεί χρόνια μαθητείας: ο ψαράς πρέπει να αναγνωρίζει σημάδια στο κέλυφος που δείχνουν αν το καβούρι πλησιάζει στην έκδυση. Τα καβούρια πιάννονται περίπου 20 ημέρες πριν ξεκινήσει η διαδικασία, τοποθετούνται σε ειδικά δίχτυα σε κανάλια και ελέγχονται συχνά – ακόμη και δύο φορές την ημέρα – ώστε να εντοπιστούν εκείνα που βρίσκονται δύο ημέρες πριν από την έκδυση, τα οποία στη συνέχεια μεταφέρονται σε άλλο δοχείο και παρακολουθούνται ακόμη πιο στενά. Η συνεχής επιτήρηση δεν είναι απλώς θέμα «timing»: όσο τα καβούρια αδυνατίζουν, κινδυνεύουν να γίνουν λεία άλλων, ισχυρότερων καβουριών, με τον Rossi να σημειώνει ότι χρειάζονται δεκαετίες εμπειρίας για να ξεχωρίζεις με ακρίβεια το στάδιο ωρίμανσης.
Αν κάποτε οι moeche ανήκαν στην cucina povera, τη «φτωχή» τοπική κουζίνα των ψαράδων, σήμερα η σπανιότητα τις έχει μετατρέψει σε πολυτελή λιχουδιά. Ο Rossi αναφέρει ότι πριν από έξι χρόνια η τιμή ήταν περίπου 60 ευρώ το κιλό, ενώ πλέον μπορεί να φτάσει τα 150 ευρώ. Η δυσκολία εύρεσης αποτυπώνεται και στα εστιατόρια: εκεί που μέχρι πριν από μια δεκαετία ήταν σχετικά συνηθισμένο να βρει κανείς τηγανητές moeche σε bacari και osterie σε όλη τη λιμνοθάλασσα, τώρα η εικόνα αλλάζει. Οι ψαράδες μιλούν για μείωση της ψαριάς κατά 50% μόνο την τελευταία τριετία.
Οι πιέσεις δεν προέρχονται από έναν μόνο παράγοντα. Η λιμνοθάλασσα της Βενετίας, η μεγαλύτερη υγροτοπική έκταση στη Μεσόγειο, περιγράφεται ως ένα εύθραυστο μωσαϊκό αλμυρών ελών, θαλάσσιων λιβαδιών, λασποτόπων και ευτροφικών λιμνών. Τα τελευταία 30 χρόνια, όπως σημειώνεται, η ρύπανση από κοντινές βιομηχανικές δραστηριότητες, η διάβρωση από την κυκλοφορία μηχανοκίνητων σκαφών και τα θερμότερα νερά έχουν πιέσει τα ενδιαιτήματα. Στο ίδιο διάστημα εγκαταστάθηκε και το MOSE, το σύστημα κινητών θυροφραγμάτων που έχει στόχο να προστατεύει τη Βενετία από την άνοδο της στάθμης της θάλασσας. Η λειτουργία του, ωστόσο, περιορίζει την είσοδο υψηλής παλίρροιας στα πιο εσωτερικά τμήματα της λιμνοθάλασσας, μειώνοντας την εισροή οξυγόνου και θρεπτικών συστατικών και επηρεάζοντας τη δημιουργία αμμογλωσσίδων και αλμυρών ελών – με συνέπειες στην ποιότητα οικοτόπων και στη βιωσιμότητα ορισμένων ντόπιων ειδών.
Για την πορεία του πράσινου καβουριού, οι επιστήμονες βασίζονται σε μεγάλο βαθμό και σε δεδομένα αλιευμάτων. Ο οικολόγος Alberto Barausse από το Πανεπιστήμιο της Πάδοβας αναφέρει ότι, βάσει των καταγραφών από το 1945, υπάρχει συνολική μείωση την τελευταία πεντηκονταετία. Η εικόνα επιβαρύνεται από καύσωνες που μπορούν να στρεσάρουν τα καβούρια σε πρώιμο εμβρυϊκό στάδιο, αλλά και από αλλαγές στα μοτίβα βροχόπτωσης – λιγότερη σταθερή βροχή, περισσότερα ακραία επεισόδια – που μεταβάλλουν την αλατότητα της λιμνοθάλασσας και προκαλούν αλυσιδωτές επιπτώσεις. Στο ίδιο πλαίσιο εντάσσεται και η ενίσχυση ορισμένων ειδών που «κερδίζουν» από τις νέες συνθήκες, όπως η Mnemiopsis leidyi, ένας ζελατινώδης θαλάσσιος οργανισμός που τρέφεται κυρίως με ζωοπλαγκτόν, συμπεριλαμβανομένων και των προνυμφών του πράσινου καβουριού.
Πέρα από τις κλιματικές και περιβαλλοντικές πιέσεις, καθοριστικό ρόλο φαίνεται να παίζει πλέον η επέλαση ενός εισβολικού είδους: του μπλε καβουριού. Αν και καταγράφεται στη λιμνοθάλασσα από περίπου το 1950, οι επιστήμονες λένε ότι μόνο τα τελευταία χρόνια οι ήπιες χειμερινές θερμοκρασίες του επέτρεψαν να εγκατασταθεί και να αναπαράγεται καθ’ όλη τη διάρκεια του χειμώνα. Από το 2023 ο πληθυσμός του εκτινάχθηκε. Ο οικολόγος Fabio Pranovi από το Πανεπιστήμιο Ca’ Foscari εξηγεί ότι το μπλε καβούρι ανταγωνίζεται ντόπια είδη, όπως το πράσινο καβούρι, για τροφή και καταφύγιο, ενώ προς το παρόν δεν έχει σημαντικούς φυσικούς θηρευτές στη λιμνοθάλασσα, γεγονός που επιταχύνει την εξάπλωσή του. Παράλληλα, η πίεσή του σε είδη-κλειδιά, όπως τα όστρακα, έχει ήδη προκαλέσει σοβαρές επιπτώσεις: το 2024 οι τοπικές αρχές κήρυξαν κατάσταση έκτακτης ανάγκης λόγω της ζημιάς στα αποθέματα αχιβάδων.
Για τους moecanti, τους παραδοσιακούς ψαράδες των moeche, η καθημερινότητα έχει γίνει δυσκολότερη. Τα δίχτυα τους είναι χειροποίητα και πυκνά, σχεδιασμένα για τα μικρότερα πράσινα καβούρια (περίπου 10 εκατοστά). Τα μπλε καβούρια, που φτάνουν έως και 23 εκατοστά και έχουν μεγαλύτερες δαγκάνες, σπάνε εύκολα τα νήματα. Ο Rossi λέει ότι εξετάζει να αντικαταστήσει τα δίχτυα από νάιλον με σιδερένια κλουβιά, καθώς το κόστος αντικατάστασης γίνεται δυσβάσταχτο. Επιπλέον, όπως περιγράφει, τα μπλε καβούρια όχι μόνο καταστρέφουν τα εργαλεία αλλά και τρώνε τα πράσινα, «γιορτάζοντας» τη μικρότερη λεία τους χάρη στο μέγεθος και την ταχύτητά τους.
Το 2025 αποτέλεσε σημείο καμπής για τον ίδιο: όπως λέει, δεν έπιασε ούτε μία moecha. «Είναι η πρώτη χρονιά που βρίσκω μηδέν», αναφέρει, σημειώνοντας ότι στα δίχτυα του βρίσκει σχεδόν μόνο μπλε καβούρια.
Η κρίση φτάνει και στα πιάτα. Κάποιοι σεφ επιχειρούν προσαρμογή της παράδοσης, άλλοι επιμένουν στην αυθεντικότητα. Το Venissa, εστιατόριο με ένα αστέρι Michelin και “green” Michelin στο νησί Mazzorbo, αποφάσισε να σταματήσει να σερβίρει πράσινο καβούρι, με τον σεφ Francesco Brutto να δηλώνει ότι η φιλοσοφία τους είναι να μην υπονομεύουν το οικοσύστημα της λιμνοθάλασσας. Έτσι, στο μενού τους εντάσσονται είδη που δεν απειλούνται – και κυρίως εισβολικά είδη όπως το μπλε καβούρι – ενώ οι moeche παραμένουν, αλλά φτιαγμένες πλέον από μπλε καβούρι.
Στον αντίποδα, το Ristorante Garibaldi στο Chioggia – παραδοσιακό εστιατόριο ψαριών από τη δεκαετία του 1980 – συνεχίζει να προσφέρει moeche από πράσινο καβούρι, καθώς οι πελάτες, όπως λέει ο σεφ Nelson Nemedello, έρχονται ειδικά γι’ αυτό. Φέτος κατάφερε να βρει μόλις περίπου 800 γραμμάρια από τοπικό ψαρά, πληρώνοντας 170 ευρώ το κιλό. Παρ’ όλα αυτά, η ζήτηση παραμένει.
Ο Fabio Parasecoli, συγγραφέας του βιβλίου “Gastronativism: Food, Identity, Politics”, συνδέει την επιμονή στα παραδοσιακά φαγητά με την ανάγκη διατήρησης ταυτότητας σε περιόδους ραγδαίων αλλαγών. Όπως σημειώνει, για πολλούς τόπους –και ειδικά για την Ιταλία των τελευταίων δεκαετιών– το φαγητό έχει γίνει ακόμη πιο έντονα στοιχείο ταυτότητας, εν μέρει ως αντίδραση στην παγκοσμιοποίηση. Στη Βενετία προστίθεται και ο παράγοντας τουρισμός: οι επισκέπτες συχνά περιμένουν «τοπική αυθεντικότητα» και αυτό μπορεί να πιέζει τα εστιατόρια να κρατούν στο μενού τους πιάτα όπως οι moeche, ακόμη κι όταν η πρώτη ύλη γίνεται δυσεύρετη.
Οι αρχές έχουν επιχειρήσει να απαντήσουν με μέτρα σύλληψης και εξόντωσης των μπλε καβουριών, όμως ερευνητές όπως ο Filippo Piccardi εκτιμούν ότι η πλήρης «εξάλειψη» ενός πληθυσμού που αναπτύσσεται γρήγορα σε ιδανικές συνθήκες είναι μη ρεαλιστική. Κατά την προσέγγισή τους, ο στόχος θα έπρεπε να είναι ο περιορισμός της αναπαραγωγής – με έμφαση στη σύλληψη θηλυκών – και, τελικά, η προσαρμογή σε μια νέα ισορροπία.
Το ίδιο προσπαθούν να κάνουν και οι ψαράδες. Ο Rossi λέει ότι τα τελευταία χρόνια πιάνει κυρίως μπλε καβούρι και σκέφτεται να στρέψει το βάρος της δουλειάς του εκεί, αλλά αμφιβάλλει αν μπορεί να εξασφαλίσει βιώσιμο εισόδημα, καθώς η τιμή του μπλε καβουριού είναι χαμηλή. Αναφέρει ως παράδειγμα την Τυνησία, όπου έχει αναπτυχθεί βιομηχανία κονσερβοποίησης μπλε καβουριού, υπονοώντας ότι μια αντίστοιχη δομή θα μπορούσε να δημιουργήσει ευκαιρίες και στη Βενετία.
Οι επιστήμονες αποφεύγουν τις απόλυτες προβλέψεις: τα οικοσυστήματα χρειάζονται χρόνο για να προσαρμοστούν όταν εισέρχονται νέα είδη, λέει ο Pranovi. Ωστόσο, οι τάσεις που περιγράφονται – υψηλότερες θερμοκρασίες, ακραία καιρικά φαινόμενα και συχνότερη ενεργοποίηση του MOSE – εκτιμάται ότι θα συνεχίσουν να αποσταθεροποιούν τη λιμνοθάλασσα και τα ντόπια είδη.
Σε αυτό το πλαίσιο, το μέλλον ενός εμβληματικού πιάτου μοιάζει να περνά μέσα από μια δύσκολη επιλογή: διατήρηση της παράδοσης με ολοένα σπανιότερη πρώτη ύλη ή προσαρμογή με νέο «πρωταγωνιστή» – το μπλε καβούρι. Όπως σημειώνεται, τέτοιες εντάσεις ανάμεσα στη γαστρονομική ταυτότητα και την οικολογική πραγματικότητα είναι πιθανό να γίνουν όλο και πιο συχνές όσο η κλιματική αλλαγή αναδιατάσσει τους χάρτες των ειδών και των τοπικών κουζινών.
Πηγή: Smithsonian Magazine
